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探访宁夏传承“本味”的手抓羊肉

2023-03-24 18:19:23  编辑:乌珑茶  来源:凤凰网历史

  中新网银川3月24日电 题:探访宁夏传承“本味”的手抓羊肉

  中新网记者 于晶

  手抓羊肉是中国西北地区少数民族的传统美食,有着近千年的历史,以手抓食用而得名,深受宁夏、甘肃、新疆等地民众喜爱。宁夏手抓羊肉被评为“中国菜”之宁夏十大经典名菜,成为宁夏饮食文化的一张名片。

  3月24日,记者走进被评为国家级非物质文化遗产技艺的“老毛手抓”,品味“老字号”传承的文化内涵,感受非遗技艺在新时代焕发的生命力。

  宁夏回族自治区级非物质文化遗产项目(宁夏手抓羊肉制作技艺)代表性传承人毛强一说起手抓羊肉,如数家珍。

  毛强介绍,汉代以前人们烹制羊肉主要采用煮或用泥裹着烧烤的方式食用,加工较粗糙。唐代时期,胡风渐盛,据《唐语林》记载,羊肉的做法逐渐丰富,且成为坊间普及的一种美食。

  高端的食材往往只需简单的烹饪。毛强说,手抓羊肉选用的羊重量要控制在30斤左右。切好的羊肉经过三个小时以上的冷水浸泡后,将最原始的食物加以时间的“佐料”,慢火炖煮,煮出来的羊肉才能做到软、嫩、鲜、香,肥而不腻、无膻味,让原汁原味的宁夏味道惊艳食客的味蕾。不加盐是炖煮的关键,盐作为强电解质,会破坏羊肉的细胞膜,使肉质中的水分渗出,失去弹性口感变老。装盘之前,盐才会登场,既增加口味又不影响熟肉口感,双倍提鲜。

  “鱼”和“羊”组成汉字里的“鲜”字,这是中国人对味道至高无上的评价。中国大部分地区都有烹饪羊肉的传统,各方水土也造就了羊肉风味上的差异。而西北的烹饪最为简单,这种对羊肉之鲜恰到好处的呈现,也暗含了他们对食材的自信。

  毛强告诉记者,道地物产是特色美食的基石,决定了味道的方向。宁夏手抓羊肉的食材均来自盐池滩羊。盐池境内生长的几十种牧草和一百多种中草药是滩羊的最佳草料,所以盐池滩羊中链脂肪酸和风味氨基酸比其他品种的羊肉高35%到80%,而羊脂肪中的短链脂肪酸却大大降低,这就是盐池滩羊不膻的秘诀。他深谙此道,利用大自然的馈赠顺势而为,成就了一方美味。

  在“老毛手抓”的大厅里,前来用餐的食客络绎不绝,刚端上桌的手抓羊肉,散发着诱人香味,令人垂涎欲滴。经常来这里用餐的银川市民张先生说,人们对一个地域最深刻的印象莫过于美食,就像手抓羊肉,是宁夏美食的象征,每咬一口都能感受到厚实的口感和滑嫩的汁水。如果吃不惯清淡的甘甜味,还可以蘸上蘸汁,配上洋葱和蒜,一块接着一块,一咬一撕很过瘾,吃完还得吸吮手指。

  十九世纪末,毛强的祖辈在吴忠堡第一次摆出老毛手抓的招牌,至今已有百余年的历史。上世纪九十年代初,毛强接过家族的接力棒后累计接待国内外顾客超百万人,耗用宁夏滩羊几十万只。

  如今手抓羊肉已成为宣传宁夏的一个窗口。毛强自豪地表示,一次和宁夏餐饮协会去美国参加餐饮大会,迈阿密机场的工作人员问:“你们来自哪里?”“我们来自中国宁夏。”工作人员马上竖起大拇指说:“我知道,宁夏有手抓羊肉。”

  随着时间的推移,手抓羊肉逐渐成为宁夏地区的传统美食,每逢重大节日,民众都会宰羊,烹煮手抓,许多餐馆也开始将其作为招牌菜品之一,备受国内外食客的喜爱。同时,随着“盐池滩羊”品牌效应的扩大及全产业链的发展,手抓羊肉也正逐渐走向世界。(完) 【编辑:张子怡】

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